La tortilla de patatas es, sin duda, un asunto de interés nacional que levanta pasiones. El eterno debate sobre si debe llevar cebolla o no ha llevado incluso al Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) a incluir la cuestión en un estudio sobre gastronomía. El resultado es claro: un 70 % de los españoles la prefiere con cebolla. Para ahondar en los secretos de este plato icónico, el programa 'Poniendo las Calles', con Carlos Moreno 'El Pulpo' en la cadena COPE, ha invitado al chef José Manuel Crespo, una autoridad en la materia.

Preguntado directamente por su preferencia, Crespo, conocido por todos como Crispy, es tajante. Para el chef, la disyuntiva no existe: la verdadera receta tiene una fórmula única. "La tortilla española no lleva cebolla", afirma con rotundidad, y la compara con el vino, que se puede tomar solo o acompañado. "La tortilla española se puede hacer de 1000 maneras, pero lo que se llama tortilla española es patata, huevo, sal y aceite", explica.

El cocinero, campeón en el primer Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas en 1999, aclara que a la base se le pueden añadir "40.000 cosas, cebolla, jamón, chorizo, marisco, lo que tú quieras", pero en ese caso, ya no se trataría de la receta canónica, sino de una de sus múltiples variantes. El origen del plato, según Crespo, se basa en esos ingredientes básicos que todo el mundo tenía a mano en el pasado.

Crespo es el gran embajador de la tortilla al estilo Betanzos, que se caracteriza por una jugosidad extrema y una técnica particular. El secreto no solo reside en usar "huevo de calidad, patata de calidad, la justa", sino en la forma de cocinarla. A diferencia de la mayoría, que cuece la patata en aceite, su método exige que la patata quede frita, no cocida. Este matiz es fundamental para lograr la textura perfecta que otros chefs con estrella Michelin también aplican a sus platos icónicos.

La materia prima es "fundamental", insiste el chef. Para conseguir la mejor tortilla de España, como las que se ven en los campeonatos, es crucial usar "grandes huevos y grandes patatas". Recomienda variedades como la kenebec de Galicia, aunque reconoce que en otras zonas como Sevilla o Cartagena también hay producto excelente según la temporada. "Hay patata de cocer y hay patata de freír rica, eso influye", señala, algo que puede marcar la diferencia en concursos como el de Tudela sobre la tortilla de patatas.

El cocinero comparte generosamente su receta para una tortilla pequeña, ideal para dos personas. La fórmula es precisa: "Para dos personas, yo uso dos patatas normales, ocho o diez huevos según el tamaño, sal y nada más". El primer paso es cortar las patatas finas y de un tamaño similar para que la fritura sea homogénea. De esta forma se evita que unas partes queden crudas y otras demasiado hechas.

A continuación, los huevos se baten aparte, "bien batidos, no revueltos", junto con la sal. La fritura se realiza en un buen aceite de oliva suave. Sin embargo, para Crispy el ingrediente que nunca puede faltar es otro: el afecto. "La cocina es cariño y buen producto", resume, destacando la importancia de tratar la materia prima con delicadeza y esmero, como en la cocina a fuego lento.

La técnica también es crucial. Crispy desaconseja la vitrocerámica, ya que "quema demasiado", y recomienda el gas o la leña para un mejor control del fuego. La sartén debe ser de calidad, antiadherente y ligera. El momento cumbre, darle la vuelta a la tortilla, lo repite hasta "ocho o diez veces en menos de minuto y medio" para que quede "como un flan", muy fina y sin que se derrame ni una gota. Este dominio de la técnica es lo que permite encontrar el mejor pincho de tortilla en los bares de Madrid.